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abr 14

Bactérias a la carte

Você é o que você come? Bem, conforme já vimos, temos dez vezes mais bactérias do que células no nosso corpo. Somos praticamente uma enorme bactéria. Neste caso, sim, somos o que comemos.

“Como é que é? Agora esses malucos do Café na Bancada querem me convencer de que eu como bactérias?” Sim, e aposto que você as acha deliciosas…

Com certeza você já ouviu falar das bactérias do Yakult, Activia e similares. São as chamadas de probióticos pelas empresas e pelos órgãos de regulamentação – a ANVISA, no caso do Brasil. Somente as bactérias capazes de sobreviver ao ácido do estômago e de chegarem vivas ao intestino recebem essa denominação. Todos os iogurtes são feitos por bactérias lácticas, capazes de fermentar o leite. Mas nem todas as bactérias sobrevivem à passagem pelo estômago. Então nem todo iogurte é um probiótico. As bactérias comumente encontradas nos iogurtes são Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilos.

As bactérias que chegam vivas ao intestino e assim contribuem para uma microbiota saudável são em geral Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp. Já falamos delas quando explicamos a colonização do bebê no momento do parto vaginal, e durante a amamentação, lembra? Veja só como é importante a inclusão dessas bactérias na nossa dieta. A ANVISA determina que probióticos sejam vendidos como leite fermentado, deixando a denominação de iogurte para os que não têm efeito probiótico. Certo, iogurtes você já sabia. Mas eu ainda tenho algumas surpresas na manga, ou melhor, no cardápio.

Junto com o iogurte, logicamente as bactérias também estão envolvidas na fabricação de queijos. Afinal, o processo é o mesmo, queijos são feitos a partir de leite fermentado. Você também já sabia disso. Mas você sabia que uma bactéria específica, Propionibacterium shermanii, é a única responsável pelos buracos do queijo suíço? Bactérias láticas fermentam o leite, e P. shermanii se alimenta do ácido lático produzido nesta primeira fermentação, produzindo, por sua vez, acetato, ácido propiônico e dióxido de carbono (CO2). O acetato e o ácido propiônico são responsáveis pelo sabor característico do queijo suíço, e o CO2 liberado faz buracos no queijo. Sério mesmo? Essa bactéria solta gases no meu queijo? A microbiologia é tão divertida!

Ratinho no queijoE para acompanhar o seu queijo, você pode saborear um bom vinho. Apesar de o vinho ser fermentado inicialmente por um fungo (Sacharomyces cerevisiae), alguns produtores submetem o vinho a uma segunda fermentação feita por bactérias, que conseguem fermentar o ácido málico produzido pelos fungos. São bactérias láticas também, que convertem o ácido málico em ácido lático e CO2, conferindo um sabor mais suave ao vinho. Este processo também é usado na fabricação de espumantes.

O vinagre é um produto da fermentação do álcool por bactérias do gênero Acetobacter, que converte álcool em ácido acético. E se você quiser umas azeitonas para beliscar junto com o queijo e o vinho, agradeça às bactérias. Você jamais seria capaz de comer azeitonas se elas não fossem antes fermentadas. As azeitonas passam por um processo de fermentação por bactérias láticas que dura de 3 a 6 meses.

Mas eu guardei o melhor para o final. Que, aliás, costuma ser também o final de todas as refeições. Sabe quando o garçom traz o seu cafezinho com um pequeno bombom de chocolate? Não agradeça somente ao garçom, agradeça às bactérias que fizeram com que seja possível você degustar dessa combinação perfeita. Nós aqui do Café na Bancada agradecemos todos os dias. O que seria de nós sem café e chocolate?

A fermentação por bactérias é essencial para conferir ao cacau seu sabor de chocolate. Sem a fermentação, não existiria chocolate! O cacau antes de ser tratado possui um sabor extremamente amargo e adstringente. Um sabor adstringente é o que você sente quando come uma banana verde. Logo após a colheita, o cacau tem suas sementes e sua polpa removidas e colocadas para fermentar sob folhas de bananeira. A grande quantidade de açúcares na polpa favorece o crescimento de fungos. Os fungos fermentam os açúcares naturais do cacau, gerando álcool, e também hidrolizam a pectina (uma proteína que deixa a casca muito dura) presente na casca da semente. O álcool acaba matando os fungos. A temperatura sobe e o ambiente torna-se propício para o crescimento de bactérias láticas, que prosseguem com um processo de fermentação que dura de 4 a 7 dias. Mais de 30 espécies de bactérias participam deste processo de sucessivas fermentações. Ao final do processo, temos uma concentração de 108 bactérias por grama de polpa. Neste processo, o cacau perde seu sabor amargo e começa a apresentar um sabor mais parecido com o chocolate. Após a fermentação completa, os grãos são colocados para secar ao sol por mais 7 dias, e somente após esse período estarão prontos para ensacar.

Vamos finalizar com o café, logicamente. De preferência na bancada, mas pode tomar onde você quiser. Café é sempre bom. E o grão do café, assim como o cacau, precisa ser fermentado antes do consumo. O grão do café também está envolto em uma polpa e uma película de pectina que precisam ser removidas. Aqui entram novamente as bactérias. Bactérias láticas e Erwinia dissolvens são utilizadas para fermentar a polpa e essa película de pectina, liberando o grão que então poderá ser seco e torrado.

Se você, assim como nós do Café na Bancada, ficaria horrorizado diante da perspectiva de um mundo sem café e sem chocolate, lembre-se das bactérias em todas as suas refeições. E bom apetite!

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3 comentários

  1. Patrícia Chile

    Delicioso esse universo microscópico que os cientistas da Bancada nos aumentam com tanto humor e leveza! O invisível amplia e nos mostra a indivisibilidade desse mundo tão individualista… Cheers!!!

    1. Natália Pasternak Taschner

      obrigada, Patricia! Seus comentários nos enaltecem e enriquecem o blog. Continue a nos acompanhar com esse entusiasmo contagiante. grande abraço,
      Natalia

  2. Renato Augusto Daher

    Meu Deus! Então somos uma imensa bactéria envolvidos em músculos, ossos e pele!!! … aff rs.

    Eu adoro café e sou chocólatra assumido.

    Parabéns mais uma vez pela sensacional reportagem e por você trazer esta gama de informações, para nós simples mortais, referente a diversas pesquisas realizadas no mundo biológico do invisível ao olho humano(como as bactérias).

    Abraços.
    Renato A. Daher

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